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拉斯维加斯动物性蛋白质和植物性蛋白质之间的结构差异构成了产品开发人员在制定肉类替代品时所面临的挑战的基础。动物蛋白纤维是对称的，为动物提供结构功能。另一方面，植物蛋白纤维是不均匀的，可以认为是球状的。要开发出一种可接受的肉类替代品，就需要创造出一种配方，能够克服这些差异，并提供口感和味道。
伊利诺斯州阿尔西普格里菲斯食品公司的技术和分析创新主任艾德·达德利说，植物蛋白和动物蛋白之间有一些主要的区别，这将为我们的配方考虑提供依据。达德利是在10月15日至19日于拉斯维加斯举行的“供应侧西部贸易展”(SupplySide West trade show)上说这番话的。
达德利说，可能不会有一种完美的植物蛋白可供应用。
他说，你可以平衡蛋白质，在蛋白质之间进行权衡。这意味着你通常会看到蛋白质配对的公式。而且，他们通常是在平衡一种良好的持油能力，另一种具有凝胶形成的挤压。
他提到的典型组合包括大米和豌豆，土豆和南瓜，鹰嘴豆和豌豆。
他建议，对于那些面临着肉制品颗粒性问题或无法让植物蛋白溶解的肉类替代产品开发人员，可以尝试用盐、温度或pH值来控制配方。
他说，有一些方法可以利用这些参数使蛋白质更容易溶解。
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达德利说，果胶和菊粉是肉类替代品的两种有益成分。他说，对于那些发现沉淀会因为酸而进入蛋白质的产品开发人员来说，果胶可以很好地保护蛋白质。它几乎在酸和蛋白质之间形成了一层屏障，他说。这是需要考虑的。它很自然，标签也很干净。
菊粉是调节蛋白质结构的有效工具。
他说，如果你的口感变得粗糙或苍白，你可能可以用菊粉创造出那种奶油般的、多脂的口感。
与植物性蛋白质相关的味道包括豆子味、草味和脏味
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。在他的演讲中，达德利提出了配方师可能用来改善成品风味的几种技术。他说，调味剂、调制器是你的朋友。有一些贴金麻将公司正致力于创造各种各样的工具供你在制定植物蛋白时使用。如果你试图掩盖苦涩，或者试图掩盖比尼，也许有一些东西会帮助你。所以，好好利用这一点。
达德利还建议利用配方中的味道。
他说:“这很简单，但可以和其他口味搭配。”酸和盐试着平衡。你真的可以花很长一段时间来掩盖不受欢迎的味道，只要用一些其他的基本味道，比如鲜味或盐。
识别免费的口味也可能是一个选择。
很多人觉得他们必须抵制(不受欢迎的)味道。也许你不需要。如果你可以利用它，那就好好利用它
达德利说，很多人觉得他们必须抵制(不受欢迎的)口味。也许你不需要。如果你可以利用它，就好好利用它。其中一些感知到的味道会根据系统中发生
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的其他事情很好地配对。举个例子，假设你有很强的绿色音符。它们与浆果味非常搭配。如果你有beany的笔记，你会发现它们与棕色、坚果味、焦糖味、巧克力味等搭配得很好。同样的，如果你喝的是苦咖啡，可以搭配黑巧克力、咖啡、香草甚至桃子。
有时你可能想掩盖或掩盖，但在其他情况下，你可以利用和利用你所拥有的。
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控制配方的味道也可能是克服不受欢迎的味道的一个解决方案。
达德利说，人们吃东西时首先会品尝到的就是那些高音。这就告诉了他们其他的饮食经验。并不是说他们不会去品尝那些中间音或底音，但你可以稍微调整一下他们的感觉，和那些最高音配合，添加一些东西，或者让那些音符更强一些，来克服那些不受欢迎的音符。
他补充说，产品开发人员还必须了解他们使用的成分的具体特征。例如，他说植物蛋白有一种吸收味道的方式。
达德利说，所以你以为你放了足够多的调味料，结果却发现不够，你得多用很多。一个解决方案是使用更多。但是，还有一些其他的技巧可以避免更多的使用并控制你的成本参数。一种是封装风味或调味料，以保护风味不被吸收。
他还建议产品开发人员在产品制成后的四五天内品尝产品。
你在板凳上尝起来味道很棒的配方，如果你四五天后再尝，你可能会想味道去哪了?他说。所以，当你在你的时间轴中形成了一个等待的时间，你要回去品尝并做出调整，因为它会改变。
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