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11.13.2019 杰夫·盖尔斯基

堪萨斯城——小麦与面粉的联系可以追溯到几千年前，但是食品配方师可能会寻找其他以小麦为原料的原料来帮助他们为今天的趋势创造产品。想想胚芽、麸皮、纤维和蛋白质，都是从小麦中提取的，用于提供植物蛋白和高纤维含量的产品。通过替代其他食材，甚至改善肉类替代品的口感，也有可能节省成本。

小麦胚芽是最近收购的一个关键方面。狭长地带铣、L.L.C.2018年，德克萨斯州道恩(Dawn)收购了有限责任公司Viobin该公司是一家生产脱脂小麦胚芽和特种油的制造商。总部设在伊利诺伊州蒙蒂塞洛。在美国，Viobin在印第安纳州的密歇根州经营着一家小麦胚芽工厂。

“当我们在2018年收购Viobin时，我们就知道我们有一颗未经雕琢的钻石，”Panhandle铣削公司总裁彼得·比萨奇亚(Peter Bisaccia)说。这是一家有着80多年

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历史的企业，在许多不同的行业都得到了广泛的认可。我们的小麦胚芽油是几种化妆品和护发产品、动物和人类营养棒和补充剂中的常见成分。我们的脱脂麦芽是我们整个行业中流行的谷物、零食、燕麦棒和饼干的关键成分。我们看到了许多协同效应，将Viobin整合到我们现有的混合、谷物和面粉业务中。

Panhandle的营销总监蒂姆?德维(Tim Devey)说，Viobin脱脂小麦胚芽含有至少26%的蛋白质，全国985大学名单是烘焙食品中使用的纯素食蛋白质来源，不会引起过敏。它还含有16%的纤维和类黄酮抗氧化剂，B族维生素和矿物质。一份两汤匙(19克)的脱脂小麦胚芽富含纤维、铁、镁和锌。

德维说，脱脂小麦胚芽的蛋白质含量至少是全麦和其他谷物的两倍，这使得它成为提高蛋白质含量的一种经济有效的方法。10克脱脂小麦胚芽至少含有2.6克蛋白质和1.6克纤维。

德维说，脱脂小麦胚芽不仅营养丰富，而且经过烘烤，可以制成一种坚果味的、美味的、耐储存的成分，还可以给谷物食品增加风味和口感，包括饼干、即食麦片和热麦片、早餐饼干、饼干、松饼、煎饼粉和三明治面包。

他说，轻度烘烤的脱脂小麦胚芽有一种金黄色，微甜的坚果味，很适合制作饼干和巧克力。深色烤脱脂小麦胚芽有深棕色的颜色和丰富的味道，可作为香料添加剂或热饮料。颗粒大小给烘烤食品，如饼干，面包，玉米饼，饼干和松饼一个健康的外观和纹理。配方开发的建议起始水平是10%到15%的面粉基础。

德维说，多粒白脱牛奶煎饼混合料添加了20%的面粉颗粒状

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脱脂小麦胚芽，具有受欢迎的坚果味和更浓郁的口感。

伊利诺伊州Teutopolis的Siemer铣削公司。研究与开发中心的露西·王·希尔(Lucy Wang-Hill)说，该公司还提供富含维生素、矿物质和蛋白质的小麦胚芽。Siemer铣削项目经理。高水平的维生素如硫胺素可以改善神经系统和心脏功能。维生素E对皮肤、头发和眼睛都有好处，是一种抗氧化剂。

转炉碾磨法将软红冬小麦加工成胚芽。王-希尔说，潜在的应用包括煎饼、面包、能量棒和宠物食品。

由于Siemer对小麦胚芽的热处理，使酶活性降低或变性。

王-希尔说，这将改善发酵过程，减少酶对面包和类似产品的干扰。

纤维和蛋白质的含量可能会吸引消费者注意小麦胚芽。国际食品信息理事会基金会(International Food Information Council Foundation) 2019年食品与健康调查中，超过85%的受访者表示，他们认为纤维是健康的。超过70%的人认为从植物中获取的蛋白质是健康的。

转炉碾磨提供了另一种高纤维成分。王希尔说，麦麸富含纤维素、半纤维素、戊聚糖、蛋白质和矿物质。它增加了对消化系统健康有益的纤维。潜在的应用是饼干，挤压棒，谷物和宠物食品。麦麸是由柔软的红色冬小麦制成的。

王-希尔说，聚戊聚糖和相关纤维的储水能力是它们自身重量的数倍。因此，麦麸可以用来增加烘焙食品中的水分含量，延缓变质和倒退的速度，并控制饼干在配方中加入额外的水分。

她说，稳定的麦麸还能降低多酚氧化酶(P.P.O.)的活性，这是导致成品在储存阶段颜色变暗和出现斑点的原因之一。因此，稳定的麦麸可以帮助延长某些谷物类食品的货架期。

今年3月，美国食品和药物管理局(Food and Drug Administration，简称fda)通过了一项对小麦有利的裁决。该机构表示，他们已经确定，含有碳水化合物

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的一餐后，交叉连接的磷酸化RS4有助于降低胰岛素水平，从而提高血糖水平。

这一行动是为了响应来自MGP配料公司(MGPI)的公民请愿。在请愿书中，MGPI称其Fibersym成分符合fda对纤维的定义，其中包括被fda认定对人体健康有益的分离或合成的不可消化的碳水化合物(含有三个或更多单体单位)。今年3月，美国食品和药物管理局(fda)测定了磷酸化的RS4和Fibersym。

Fibersym公司负责原料研发的副总裁奥迪·马宁加特博士说，在三项临床研究中，他们发现食用含有Fibersym的甜饼和营养棒形容冬天的成语可以降低餐后血糖和胰岛素水平。以及MGPI的首席科学官。

Fibersym已被证明可以在巧克力曲奇、营养棒、巧克力花生酱脆棒、蜂蜜、坚果和燕麦棒中添加纤维。

Fibersym的优点是口味中性，易于合并，而且没有重大的加工变化，MGPI负责原料销售和营销的副总裁迈克尔·巴特肖(Michael Buttshaw)说。

Fibersym在披萨饼饼皮配方中添加7.9%，每55克可提供4克纤维。无异味问题，吸水性无需调整。

Buttshaw先生说Fibersym与小麦面粉成分高度兼容。

在含有84%粗面粉、3.4%小麦分离蛋白和12.6% Fibersym的意大利面配方中，纤维含量达到每55克7克。添加Fibersym有助于增加质地的硬度，减少因Fibersym有限的膨胀而导致的煮熟面食的蒸煮损失。

Fibersym是一种以小麦淀粉为基础的纤维来源，与粗面粉或淀粉等面粉成分非常兼容，马宁加特博士说。Fibersym中的小麦淀粉与小麦粉中的小麦淀粉具有相同的粒度、形状、粒度分布、表面性质和糊化形态。

Maningat博士在食品技术专家协会MGPI今年6月在新奥尔良召开的年会上表示，它将重点关注四个领域:纤维、清洁标签、低碳水化合物和植物性蛋白质。MGPI提供小麦分离蛋白，属于rise品牌。研究表明，它们可以减少脂肪吸收，增加水分保持，增加面团的延展性，改善面团的发育，提高加工耐受性。

美国马尼尔德拉集团，利伍德，卢卡斯。该公司负责产品开发的副总裁布鲁克?卡森(Brook Carson)说，公司提供的GemPro小麦蛋白质含量在85%至90%之间。它们提供了一系列的功能强度和工艺效益:提高蛋白质水平，改善面非诚勿扰丁东丽团流变学和增强质地。

GemPro Plus含有85%的蛋白质，提高了面团的可加工性，尤其是全麦。GemPro Prime-W蛋白含量高达90%，可用于发酵，提高烘焙产品的质感和蛋白质含量。GemPro Prime-E还含有90%的蛋白质。它适用于面筋网络和适当的薄膜特性很重要的应用场合。

卡森说，GemPro小麦蛋白的一个主要好处是它含有一系列蛋白质。通过选择一个或多个蛋白质在范围内，你可以满足大多数的纹理或加工效益。

从小麦中提取蛋白质需要一个清洗过程。

卡森说，面粉被制成面团，使面筋聚集在一起，形成其特有的基质。一旦面筋基质形成，面粉中的淀粉成分就会被冲走。这是一个简单、清洁的过程，类似于制作重要的小麦面筋的过程。为了制造GemPro小麦蛋白，我们继续依靠这些麸质固有的属性来进行轻微的修改，从而得到功能强大的蛋白质。

为了潜在的成本节约效益，小麦蛋白分离物已被证明在配方中起着鸡蛋替代品的作用。研究表明，它可以取代意大利面中100%的鸡蛋，而意大利面则保持了坚实的质

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地。根据饼干的类型和质地，是另一种100%的鸡蛋替代品。据Manildra介绍，GemPro Plus在煎饼中提供的强度和嫩度与鸡蛋的功能类似。当以1:1的比例替换布朗尼中的鸡蛋时，GemPro Plus有助于保持布朗尼应有的体积和结构，以及丝滑的口感。

鸡蛋和鸡蛋成分的价格可能会波动。2015年美国发生H5N5高致病性禽流感后，对鸡蛋替代品的需求激增。分级鸡蛋的批发价几乎翻了一番，每打超过2.40美元。

脱脂小麦胚芽也可以节省成本。德维说，有证据表明，它会取代巧克力蛋糕和其他含可可产品中的部分可可粉。

Panhandle铣削公司的研发总监Elizabeth Arndt博士建议配方的起点要低，替换不超过5%到10%的可可粉。

她说:“你或许可以爬得更高，但这是个不错的起点。”

除了烘焙食解压密码破解品，小麦成分可能也有利于肉类替代产品。巴克莱研究(Barclays Research)预计，到2029年，全球这一类别的资产将从目前的140亿美元增至1400亿美元。

MGPI利用挤压技术开发出TruTex品牌下的纹理小麦蛋白，用于制作素食或无肉素食产品。这些成分以多种形式出售，大小、形状、颜色、质地、水合物率、水化能力和容重各不相同。形状从颗粒到薄片或不同大小的碎片。

天然的(未着色的)TruTex，水合的最佳形态显示出一种纤维状的纹理，类似于鸡肉的纹理。麦芽色或焦糖色的特鲁多就像猪肉或牛肉。